Tutto il gusto della faraona alla leccarda

Uno dei piatti tipici del territorio ternano è la faraona alla leccarda, piatto tradizionale umbro che viene cucinato sopratutto nella stagione invernale. Si tratta di un secondo dal sapore deciso e saporito, da realizzarsi in particolar modo nelle occasioni speciali.
La gallina faraona è un animale domestico, che si contraddistingue per carni sostanziose e ricche di proteine essenziali e di ferro, a fronte di una quantità minima di grassi. Proprio per questo motivo viene cucinata con ripieni e salse che ne ammorbidiscano le carni. Originaria dell'Africa settentrionale, la faraona è stata importata in Europa dai Romani proprio per la prelibatezza delle sue carni.
Il nome della ricetta è legato alla leccarda, la teglia che serve a raccogliere il grasso che cola dall'arrosto cotto allo spiedo. Nella realizzazione del piatto, infatti, il fondo di cottura viene utilizzato per condire la faraona.
I tempi per realizzare la faraona alla leccarda non sono velocissimi, soprattutto se rapportati al tempo che oggi si riserva alla cucina, ma il risultato finale ripaga dell'impegno che le è stato dedicato.
Prima di ogni cosa bisogna accertarsi che la faraona sia stata ben pulita, quindi va posta in una terrina con le spezie (salvia e rosmarino) e gli odori (aglio, 2 fette di pancetta tagliata a dadini, sedano, carota e cipolla). Si può scegliere se lasciare la faraona intera, che è sicuramente più coreografica, oppure dividerla in pezzi, per una cottura più uniforme. Dopo essere stata condita, la faraona deve essere lasciata riposare per una notte intera.
Il giorno successivo si trasferisce il tutto in una pirofila, si uniscono gli spicchi di limone e la si fa cuocere in forno per un paio di ore a 180°C, ricordandosi di aggiungere a metà cottura un bicchiere di vino bianco. Una volta ultimata la cottura, con la carne bella rosolata, la faraona va tolta dal forno e separata dagli aromi.
A questo punto si preparano i fegatini. Dopo averli tagliati anche in modo grossolano, si mettono a cuocere in una casseruola con olio evo, una manciata di prezzemolo tritato finemente, 2 spicchi di aglio, 5 o 6 filetti di alici e 3 cucchiaini di capperi. Si aggiusta quindi di sale e di aceto. Quando i fegatini sono quasi cotti si aggiungono i fondi di cottura della faraona (dopo aver tolto il limone) e si lascia andare per un'altra mezz'ora. Terminata la cottura, si lascia raffreddare il tutto e poi si frulla più o meno finemente secondo i propri gusti.
A questo punto riscaldare sia la faraona sia il condimento, quindi impiattare con il paté che va sopra la carne. La faraona è pronta per essere servita.