Il pane di Terni, eccellenza senza sale

Il pane di Terni si contraddistingue nel mercato del pane per essere senza sale. Le sue origini risalirebbero al 1540 e sarebbero dovute a una singolare forma di protesta nei confronti dello Stato Pontificio. All'ennesima pesantissima tassa imposta da Roma, questa volta sul sale, i fornai di Terni decisero di realizzare il pane senza utilizzare un ingrediente che si sarebbe rivelato assai caro. Secondo un'altra spiegazione il pane 'sciapo' è dovuto alla distanza di Terni dal mare, che avrebbe comportato costi eccessivi per il trasporto del sale dalla costa all'interno. Costi che rendevano il sale un bene di lusso, da utilizzare attentamente e per un uso che fosse fondamentale, come la conservazione dei salumi. Insomma avendo a disposizione un po' di sale non lo si poteva 'sprecare' per insaporire il pane bensì andava conservato gelosamente per conservare la carne.

Quale che ne sia l'origine, oggi il pane di Terni ha numerosissimi estimatori. Ogni anno se ne vendono migliaia di tonnellate e il suo mercato più importante è quello di Roma, anche grazie alla facilità di comunicazione tramite la via Flaminia, che potrebbe tranquillamente essere ribattezzata la 'via del pane'.

Ma come viene realizzato il pane di Terni? In primis la lievitazione è 'di pane in pane', ossia fatta con la pasta del pane del giorno prima tenuta a lievitare per il giorno successivo. Il pane una volta lievitato in questo modo viene confezionato nel filone da 1kg, nel filoncino da 500 grammi e nella pagnotta da 0,5 kg. Se possibile il pane di Terni andrebbe fatto cuocere nel forno a legna. Ne risulta un pane dalla crosta croccante e friabile e dalla mollica soffice.

Il pane di Terni viene molto apprezzato dai sommelier e dagli intenditori perché non rovina le papille gustative e quindi non altera la degustazione del vino.

L'essere privo di sale inoltre permette al pane di Terni di esaltare i sapori dei cibi che accompagna, sia quelli più delicati di cui altrimenti potrebbe rischiare di coprire il gusto sia dei prodotti di norcineria che sono già salati.