Fegatelli di maiale allo spiedo: quando la carne è protagonista delle tavole umbre

L’Umbriaè la patria della carne di suino tanto che in alcune case di campagna si usa tutt’ora uccidere il maiale durante il periodo invernale: un’operazione vissuta come un vero e proprio rituale, tramandato di generazione in generazione sin dal Medioevo. Per festeggiare l’evento è usanza mangiare subito, nel giorno della spezzatura, qualche parte di esso e riproporlo in cucina come condimento di primi piatti, come le tagliatelle fatte in casa condite con sugo di puntarelle e ossa, o come protagonista di secondi quali arrosto di puntarelle e fegatelli, bistecche, umido di maiale e così via. Dopotutto, ricordiamolo, in Umbria il norcino la fa da padrone ed esprime al massimo la sua "valentia” preparando prosciutti, salami, capocolli, salsicce.

Se l’inverno umbro dunque è caratterizzato dalla presenza prorompente della carne è anche vero che compare nelle case un altro grande protagonista della stagione fredda: il camino. Inutile dire che la cottura alla brace, in Umbria, è un’altra tradizione che si mantiene ben salda nelle abitudini delle persone; per questo non possiamo che proporvi un piatto prelibato che unisce entrambe queste abitudini: i fegatelli di maiale allo spiedo.

La ricetta

Si taglia il fegato di maiale a cubi di circa 5 cm di lato, si condiscono in un piatto con olio, sale e abbondante pepe poi si avvolgono nella rete di maiale acquistata dal macellaio. A questo punto si infilzano i fegatelli allo spiedo e si inframezzano con foglie di alloro.

La carne va cotta alla fiamma del camino oliando e salando nel corso della cottura. I fegatelli vanno serviti caldissimi e irrorati con abbondante olio evo.